세상에 하나뿐인 나만의 초콜릿 만들기!
커버춰 초콜릿이나 코팅 초콜릿등을 이용하여 나만의 초콜릿을 만들 수 있음

템퍼링이란?초콜릿의 광택과 좋은 식감을 위해 온도를 조절하는 작업제작 초콜릿의 종류?재료에 따라 파베 초콜릿, 가나슈 초콜릿, 마지판 초콜릿 등이 있음 
 
 



  



① 커버춰 초콜릿을 잘게 다져 스테인리스볼에 담는다.

② 6-70도의 따뜻한 물이 담긴 냄비에 넣어 실리콘주걱으로 저어가며
    중탕으로 녹인다.
     (다크초콜릿:45~50도, 밀크초콜릿:43~45도, 화이트초콜릿:40~42도)

③ 녹인 초콜릿을 차가운 물에 중탕하여 식힌다.
     (다크초콜릿:27도, 밀크초콜릿:26도, 화이트초콜릿:25도)

④ 식은 초콜릿을 다시 따뜻한 물에 중탕하여 녹인다.
     (다크초콜릿:32도, 밀크초콜릿:31도, 화이트초콜릿:29도)

※초콜릿을 중탕하는 과정에서 물이 들어가지 않도록 주의

⑤ 녹인 초콜릿에 스푼을 담갔다가 빼서 초콜릿이 굳는 시간을 체크한다.
    이 때 초콜릿이 빠른속도로 굳으면 템퍼링이 잘된 것이다.
    만약 오랜 시간이 지나도 초콜릿이 굳지 않는다면 템퍼링이 잘못된 것이다.

 ※ 코팅용초콜릿은 이미 템퍼링이 되어있기 때문에 온도에 상관없이 녹여서 쓰면된다.
 ※ 템퍼링이란? 초콜릿의 광택과 좋은 식감을 위해 온도를 높였다 낮추었다 다시 높여 초콜릿 온도를 조절하는 작업

※ 템퍼링을 하는 이유
    초콜릿의 주성분인 코코아버터는 35도가 넘으면 완전히 녹아
   다시 굳을 때 불안정한 결정이 생기게 된다.
   템퍼링은 이를 방지하기 위한 작업으로 템퍼링이 잘되면 초콜릿에
   광택이 나고 잘 굳으며 몰드에서도 잘 분리된다. 또한 오래 보관해도
   모양이나 맛이 잘 변하지 않는다.
   온도에 상관없이 녹이면 초콜릿 완성 후 하얀 무늬가 생기는
   ‘블룸현상’ 이 나타나 부드러운 맛이 떨어지게 되고 광택이
   잘 생기지 않는다.
 




 


  ㆍ재료: 다크커버춰초콜릿160g, 밀크커버춰초콜릿70g 생크림100ml, 물엿25g, 코코아파우더 적당량
  ㆍ파베초콜릿이란? 생크림이나 버터, 물엿 등을 넣어 식감이 쫀득쫀득하며 부드럽고 ,  코코아의 쌉싸름한
                               맛이 나는 초콜릿                                            






  1.냄비에 생크림을 넣고
    약한 불로 끓인다.
  2.가장자리가 보글보글
    끓으면 물엿을 넣고
    한번 더 보글보글할
    때까지 끓인다.
  3.냄비를 불에서 내리고
    다져둔 초콜릿을 넣고
    녹을 때까지 저어준다.
  4.비닐이나 호일을 깐
    틀에 붓고 윗부분을
    가지런하게 한다.




  5.차가운 곳에서 굳힌다.
  6.굳은 초콜릿을 적당한 
    크기로 자른다.
  7.자른 초콜릿에 코코아
    파우더를 골고루 묻힌다
(파베초콜릿은 잘 녹으므로
  손으로 만지지 않는다).
  8.입안에서 사르르 녹는
    파베초콜릿 완성


 

   ㆍ재료: 트러플쉘, 생크림, 커버춰초콜릿, 각종 첨가재료(녹차분말, 오렌지필, 시럽,  견과류, 럼주 등)
   ㆍ트러플쉘이란? 속이 비어있는 얇고 동그란 초콜릿으로 안에 가나슈, 너트 등을 채울 수 있다.
   ㆍ가나슈란? 초콜릿과 생크림을 일정비율로 맞춰 만든 초콜릿크림. 기본은 생크림과 초콜릿을1:1로
                      섞는 것이지만 기호에 따라 비율을 바꿔 더 부드럽거나 단단하게 만들 수 있다.          











  1.냄비에 생크림을 넣고
    끓이다가 가장자리가
    보글보글 끓으면 물엿을
    넣고 한번 더 보글보글
    할 때까지 끓인다.
  2.냄비를 불에서 내리고
    다져둔 초콜릿을 넣고
    녹을 때까지 저어준다.
  3.초콜릿이 녹으면 속재료(녹차분말, 오렌지필,
     견과류 등)를 넣고 잘 섞는다.




  4.가나슈를 차가운 곳에서
    식힌 후 짤주머니에
    넣고 트러플쉘에 가나슈
    를 2/3정도 채운다.
  5.템퍼링한 초콜릿으로
    트러플쉘 구멍부분을
    채운 후 식힌다.
  6.템퍼링한 초콜릿에
    트러플쉘을 담갔다가
    꺼내 코팅시킨다.
  7.코코넛파우더, 다진
    아몬드, 초코펜 등으로 
    장식을 한 후 유산지
    위에 놓고 식힌다.




 

   ㆍ재료: 마지판, 커버춰초콜릿, 첨가재료(아몬드, 코코넛가루, 헤이즐넛 등)
   ㆍ마지판이란? 설탕과 아몬드를 갈아만든 반죽. 찰흙처럼 원하는 모양으로 만들 수  있다.







  1.마지판을1cm두께로
    민다
  2.마지판을 커터로 찍어내
    거나 정사각형으로 잘라
    놓는다. 남은 마지판은
    다시 뭉쳐 사용한다.
   마지판 안에 아몬드,
   헤이즐넛 등의 견과류를
   넣어도 좋다.
  3.템퍼링한 초콜릿에
    모양을 낸 마지판을
    담갔다가 꺼낸다.