참조기 바지락 솥밥과 달래 양념장





이른봄, 따뜻하고 담백한 음식으로 기운을 북돋워야 하는 시기입니다. 짭조름하고 차진 참조기 살을 넣어 만든 뜨끈한 솥밥과 봄 향기의 전령사 달래장으로 찬 기운을 몰아낼 준비를 해봅니다.
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조기 ‘기운을 돋운다’는 뜻을 가진 조기는 3, 4월 서해에서 잡히는 살이 통통하고 알이 있는 것을 상품으로 여깁니다. 구입할 때는 배 부분이 희거나 황금색에 가까운 것을 고릅니다. 국산 조기는 머리 부분에 다이아몬드 모양의 뼈가 있어 구분이 쉽습니다. 손질과 가시 바르며 먹는 것이 번거롭다면 재래시장에 단골집을 트고 살이 통통한 놈으로 골라 비늘을 깔끔히 손질하고 알뜰하게 살 만포를 떠달라고 주문합니다. 머리와 뼈는 매운탕 요리에 사용합니다.
달래 비타민C가 풍부한 달래는 잎이 솔잎처럼 뾰족하고 무르지 않으며 알뿌리 겉잎이 너무 많지 않은 것을 고릅니다. 묶어 팔기 때문에 묶인 부위가 물렀는지 확인하고 구입합니다.
주재료 
쌀 2컵(불린 쌀 500g), 다시마 국물(다시마와 대파 뿌리 넣고 우린 물) 600g(3컵), 국간장•청주 1큰술씩, 포뜬 참조기살 300g(1마리 분량), 바지락 8개, 채썬 생강 1작은술, 송송 썬 실파 2큰술, 당근 10g, 소금•청주•후춧가루 약간씩
달래 양념장 재료 
달래 30g, 간장 2큰술, 다시마 국물 또는 물 2큰술, 다진 고추•붉은 고추 1큰술씩, 깨소금•들기름 1큰술씩, 레몬즙 1작은술
만드는 법
1. 바지락은 연한 소금물에 담가 해감을 빼낸다. 쌀은 물에 1시간 불린 후 체에 밭쳐 물기를 살짝 뺀다. 당근은 작은 모양틀로 찍거나 먹기 좋은 크기로 썬다. 
2. 다시마 국물에 국간장으로 간을 하고 청주를 넣는다. 
3. 포 뜬 조기살은 깨끗하게 씻어 물기를 닦은 후 소금과 청주, 후춧가루에 30분간 재운다. 
4. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 조기살을 익힌 후 남아있는 가시를 발라내고 먹기 좋은 크기로 뜯는다. 
5. 냄비에 쌀과 ②의 국물을 붓고 바지락과 당근, 조기살을 올려 센 불에 7분간 끓이다가 불을 줄이고 15분간 더 익힌다. 
6. 채썬 생강을 넣고 3분간 뜸을 들인 후 먹기 전에 송송 썬 실파를 얹는다. 
7. 분량의 재료로 달래 양념장을 만들어 곁들인다.

Tip밥에 기본 간이 되어있어 양념장은 짜지 않으면서 달래 향을 충분히 즐길 수 있도록 마늘 대신 고추를 넣어 깔끔하고 칼칼한 맛을 낸다.